BOUILLABAISSE REVISITEE A "L'AMIRAL" DE RENNES (27/06/2016)
L’Amiral, place de Bretagne à Rennes, est une brasserie réputée pour proposer, dans une architecture de paquebot de luxe, une cuisine raffinée créée essentiellement à partir de poissons et fruits de mer, et de légumes de saison. Dans le cadre de la préparation de sa prochaine carte, son chef Christophe Corvaisier nous propose de découvrir sa version de la célèbre bouillabaisse.
Le Chef a sélectionné trois ingrédients de base pour cette recette. Il s’agit d’une noix de Saint-Jacques sauvage sans corail, tendre et fondante, au goût fin et iodé, d’une queue de lotte sans peau à la chair ferme et savoureuse, et d’un filet de sandre avec peau à la chair tendre et délicate.
Christophe Corvaisier prépare tout d’abord un bouillon de poissons à base de carcasses de homards, d’étrilles et d’arêtes de turbots qu’il laisse cuire quatre heures avant de le passer au chinois et de le relever de safran. C’est dans ce bouillon que seront cuits durant 5 minutes les pommes de terre et poireaux qui accompagneront les produits de la mer de leurs textures croquantes et parfumées.
La mise en oeuvre de la recette est ensuite très rapide et précise : les noix font l’objet d’un aller-retour à la poêle, la queue de lotte et le filet de sandre sont cuits une minute trente à deux minutes à la plancha, sans matière grasse. Ils sont disposés sur les légumes autour d’un toast grillé nappé de pesto aillé, rappelant, avec quelques points de sauce rouille, les notes aromatiques du sud.
Le dressage est complété de quelques tomates et jeunes pousses d’épinard passées au wok. Le bouillon est servi à part pour une dégustation laissée à la libre initiative du consommateur.
Une belle composition et une vraie recette cinq étoiles !
Le réseau Relais d’Or est représenté en Bretagne Nord par la société Relais d’Or Maine-Armor.
