A HESDIN, "LA BELLE EPOQUE" ASSAISONNE LE DOS DE CABILLAUD AU CHORIZO DOUX (13/12/2016)

Au restaurant « La Belle Époque » au centre d’Hesdin dans le Pas de Calais, Séverine et Christophe Fruitier accueillent chaleureusement leurs convives, selon les circonstances, dans un confortable cadre style 1900, une salle de réception offrant de multiples ambiances lumineuses, ou une terrasse fleurie au bord de la Canche. C’est un lieu réputé dans la région pour sa belle carte traditionnelle, ses rendez-vous culinaires hebdomadaires, ses événements musicaux et ses créations originales.

Tel ce dos de cabillaud sauce chorizo que nous propose le chef André Deldique. Pour cette recette, le chef découpe de belles portions dans le filet de cabillaud “Pêche Française” Relais d’Or Premium. Elles seront passées au four pendant 20 minutes sur un fond de vin blanc et d’oignons émincés. Il met ce temps à profit pour préparer lentement la sauce qui donnera à cette recette tout son caractère original : échalotes émincées et colorées dans une huile dans laquelle il fait revenir de fines rondelles de chorizo doux avant de les réserver. Association du jus de cuisson du cabillaud aux échalotes pour une réduction de moitié. Ajout du chorizo et de crème fraîche pour encore 2 à 3 minutes de cuisson. Il ne lui reste plus qu’à mixer l’ensemble et le passer au chinois pour obtenir une sauce à la texture bien lisse.

Déposée sur les dos de cabillaud très brièvement dorés à la poêle, cette sauce légèrement épicée mettra en valeur leur goût délicat et leur texture fondante. Le chef y associe la fraîcheur croquante de légumes de saison et le patron l’un des grands crus qui remplissent sa remarquable cave. Toutes les saveurs d’une grande époque de savoir-vivre… Contact : NPN Seclin – Tel : 03 20 16 63 60