TRAVERS DE PORC FERMIER ELEVE EN PLEIN AIR FACON MOULIN DE PAMIERS (22/04/2019)

Établi au bord de l’Ariège dont le flot frais et torrentiel arrive des Pyrénées toutes proches, le Moulin de Pamiers propose un cadre idéalement champêtre en extérieur, et à l’étage, une salle où l’on peut retrouver toute la chaleur d’une demeure traditionnelle. Rémi Prieur vous y accueille et vous y sert avec la plus grande attention les recettes concoctées par le chef Bruno Subra. Des recettes valorisant des ingrédients de choix par des savoir-faire traditionnels ou régionaux particulièrement bien employés.

Pour ses deux recettes de porc confit, en sauce aux fruits ou en salade de saison, il a sélectionné le travers de porc fermier élevé en plein air Label Rouge commercialisé par Gelso Relais d’Or. Une viande dont il juge parfait l’équilibre entre maigre et gras pour obtenir un fondant exceptionnel et un goût agréablement typé.

Il le cuit pendant deux heures à 140° enrobé d’un mélange de paprika, cumin et curry puis le déglace au vinaigre de vin, ajoute une sauce au soja, du miel et un peu de fond de veau. Il y intègre enfin les pruneaux, abricots et raisins de Corinthe après réduction et accompagne cette recette d’une purée de patates douces à l’huile d’olive.

Ces travers de porc confits se prêtent aussi parfaitement à la composition de salades de saisons avec, par exemple, un mélange de frisée et batavia, agrémenté de betterave rouge, chioggia, radis noir et persil. Deux excellentes façons de redécouvrir, été comme hiver une viande de porc de grande qualité.

Les produits Relais d’Or sont distribués en Ariège par la société Gelso Relais d’Or. Contact : 05 62 87 48 02