RIBS DE BŒUF CHAROLAIS AFFINE SAUCE PORTO ET TRUFFES D'ETE AU RESTAURANT "LA FONTAINE" A VICHY (20/11/2019)
C’est à Creuzier-le-Vieux très exactement, à la périphérie de Vichy, qu’Olivier Dulac, Maître Restaurateur, membre des Toques d’Auvergne et son épouse Dominique nous accueillent dans un restaurant qui a conservé tout le charme de la ruralité, autour d’une majestueuse cheminée en hiver, et sur les bords ombragés d’un ruisseau en été. Sa cuisine associe à la tradition de douces notes exotiques rapportées d’un long séjour aux Caraïbes autour d’ingrédients frais et nobles que le chef sélectionne avec une grande exigence de qualité.
Pour ses ribs de boeuf sauce porto, Olivier Dulac a choisi les ribs de boeuf affiné Charolais, commercialisés en Auvergne par La Ferme du Froid – Relais d’Or Miko. Une pièce de viande affinée pendant 5 semaines dans des conditions strictes de température, d’aération et d’hygrométrie. Un procédé qui favorise le développement des arômes pour une viande tendre et savoureuse.
Il les rôtit côté viande pendant un quart d’heure, puis après avoir détaché l’os, finit la cuisson sur l’autre face pour obtenir une viande entre bleue et saignante afin de lui conserver tout son fondant. Ils seront présentés en petites tranches posées sur l’os, séparées de fines lamelles de truffe d’été. La sauce est obtenue par une réduction presque à sec de porto, à laquelle sont associés un jus de truffe, un fond de veau et un assaisonnement, réduits à leur tour jusqu’à obtenir une texture sirupeuse. L’accompagnement est constitué d’une purée de céleris assaisonnée de muscade, montée à la crème et au beurre, et de quelques légumes croquants (carottes, radis, haricots verts, pommes de terre…) passés au beurre.
À la dégustation, la viande de boeuf savoureuse et fondante sera parfaitement mise en valeur par la diversité des textures et la finesse des arômes qui l’entourent pour le plus grand plaisir du palais.
Les produits Relais d’Or Miko sont distribués en Auvergne par la société La Ferme du Froid – Relais d’Or Miko – Contact : 04 70 59 82 82
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